Die Hefe in der Brauerei

Numéro d'article: LT901
catégorie: Livres

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Die Brauereihefe Saccharomyces cerevisiae var. ist der wichtigste Mikroorganismus für die Bierherstellung. Ihre Eigenschaften bestimmen neben den Rohstoffen – Malz, Hopfen und Wasser – die Qualität des Bieres und die Produktivität des verwendeten Gär- und Reifungsverfahrens entscheidend mit.
Aufgabe des Hefemanagements in der Brauerei ist es, die Anstellhefe in der erforderlichen Menge und Qualität zum optimalen Zeitpunkt bereitzustellen. Darüber hinaus gehören die Auswahl und Pflege des betrieblich günstigsten Hefestammes und dessen Vermehrung, die Planung und der Betrieb der Hefepropagationsanlage sowie die Verwertung der Überschusshefe und des daraus gewonnen Restbieres zu den täglichen Herausforderungen der Brauereipraxis.

Die vorliegende Schrift vermittelt Informationen zu den folgenden Schwerpunkten:

Hinweise zur Hefesystematik
Anforderungen an die Anstellhefe in der Brauerei und die Notwendigkeit der Regenerierung des Hefesatzes
Zusammensetzung der Hefe
Stoffkennwerte der Hefe (Dichte, Größe, rheologische Parameter, wärmephysikalische Kennwerte, osmotischer Druck, Oberflächenladung)
Aufbau und Funktionen der Hefezelle
Hefevermehrung und ihre Kinetik
Stoffwechselvorgänge und Regulationsmechanismen
Nährstoffbedarf der Hefe
Sauerstoffbedarf der Hefe
Maschinen, Apparate und Anlagen zur Hefevermehrung
Hinweise für die Auslegung und den Betrieb von Propagationsanlagen
Hefemanagement in der Brauerei
Hefebiergewinnung und Verwertungsmöglichkeiten von Hefebier und Überschusshefe.

Es ist das Ziel der Autoren, sachliche Informationen zum Hefemanagement und zur Hefevermehrung zu vermitteln und einen Beitrag zur realen Einschätzung der realisierbaren Teilprozesse zu leisten. Besonderes Augenmerk wird dabei den verfahrenstechnischen Grundlagen gewidmet.

Ein historischer Rückblick zur Züchtung von reinen Bierhefen rundet diese Schrift ab.

2. Aufl. 2008, Hardcover, 429 S., s/w, zahlreiche Abbildungen und Tabbellen
ISBN: 978-3-921690-57-4